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为什么做面条会加食盐和碱

食盐与碱在制面中起到哪些重要作用---为什么有的地方做面条会加食盐和碱
食盐水和面起到哪些作用?
1、增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能。
2、有利于控制干燥条件。
3、抑制杂菌滋生,延长保存期。
4、稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性,保证面条的质量。
5、能起一定的调味作用。
6、用盐水和面有其不利的一面,即容易返潮软化。
7、用食盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费者习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%
碱对面条的影响:
适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可以中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。用碱量为0.1-0.3%,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。

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