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面条生产工艺--和面工艺

一、和面
1.和面的作用:使各种原辅料混合均匀。使面筋蛋白质、淀粉吸水涨润,二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。

2.和面工艺要求:面料呈豆腐渣状的松散颗粒,并且干潮适当,色泽均匀,不含生粉,手握能成团,轻轻揉搓能松散成小颗粒。不锈钢拌面机

和面也是有要求的,面粉、食盐、回机面头和其余辅料要按比例定量添加;加水量应依照面粉的湿面筋含量确定,这个加水的含量是非常重要的,面团含水量不仅高于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。

3影响和面的因素:
(1)加水量;加水量一般为面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水,和面加水量要达到50%,挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干,为了减少压片时粘辊,悬挂时断条,烘干时消耗能量,生产中对加水量进行了限制。

(2)水温:和面水温以20-30度为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明,面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30度左右,温度达到50对以上时蛋白质受热变性影响面筋的形成。

(3)和面时间:一般10-15分钟为宜。和面时间过长;温度升高,蛋白质热变性和面时间过短;混合不均,面筋形成不够。

面条做的好不好与面料有没有和好有着直接的关系,所以一定要熟练掌握和面技术为下一步生产打下良好的基础。

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