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面条在烘干中产生挂面酥条的预防措施

面条在烘干中产生挂面酥条的预防措施


  (1)合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量,使挂面内部水分的外移速度和表层水分的蒸发速率趋于一致。

  (2)采用间歇烘干的方法,即在烘干过程中,适当安排一个或两个不失水的缓酥段。挂面缓酥段的水分基本不蒸发,而内部水分却在湿度梯度的作用下,向外扩散转移,水分重新分配,既能防止挂面表面硬结,又利于阶段干燥,可有限防止酥面产生。
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  (3)挂面的冷却速度不易太快,刚出炉的挂面温度不能太高,一般以接近室温为宜,避免热而遇冷造成酥面。因此,在冷却前采用一段时间的缓酥和适当延长低温冷却时间是防止产生酥面的有限措施之一。

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